Les étapes du chocolat
La récolte
Le fruit appelé cabosse se récolte lorsqu'elles sont arrivées à maturité, c'est grâce a leurs variations de couleur qu'on apprécie cette maturité.
L'écabossage
Opération qui suit la récolte, effectuer de façon manuelle a l'aide d'une machette, on fend la cabosse en deux parties pour extraire les fèves et le placenta que l'on sépare à la main
La fermentation
La fermentation est indispensable pour obtenir un produit final de haute qualité, les fèves de cacao fraiches subissent une fermentation alcoolique en phase anaérobie
(Le sucre contenu dans la pulpe se transforme en alcool)
En cas de mauvaise conduite de la fermentation un gout désagréable apparait sur le la fève de cacao
Le séchage
Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées qui est de 60% à 6 A 7% pour assurer une bonne conservation ce qui évite le développement de moisissures et permet d'éliminer l'acide acétique développer pendant la fermentation. Cette opération prend de 8 a 15 jours selon les conditions climatique
Le décorticage
Séparation du grain de cacao de sa coque. Le grain est concassé pour obtenir des éclats.
La torréfaction
Cette opération permet de diminuer l'humidité du cacao à un maximum de 2% et de conduire à la formation de l'arôme final.
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